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较真丨棕榈油能调节血脂?世上哪有这样的好事

2019-08-14 14:51 出处:未知 人气: 评论(0
  • 1最近有文章称:纯棕榈油能调节血脂。这个说法是有问题的。有很多研究探索过棕榈油对血脂、血浆胆固醇等心血管健康指标的影响。在一些实验中,棕榈油确实展示了“调节血脂”的作用。不过,也有很多研究显示了棕榈油对于心血管指标有不利影响。总体来说,跟其他不饱和脂肪含量高的植物油相比,棕榈油就不利于心血管健康了。
  • 2棕榈油不是“毒药”,含有棕榈油的食品也不是“毒食”。但是,它算不上“健康”的食用油。而且,使用了较多棕榈油的食品,往往也是高盐、高糖、高脂肪的“不健康食品”。一般而言,这样的食品都很好吃——所以,在“好吃”和“健康”之间如何取舍,就只能是“你选择,你喜欢”了。

查证者:云无心 | 食品工程博士

棕榈油在加工食品中应用广泛,因此棕榈油是否健康也就备受关注。棕榈油产业和使用大户,一直致力于传播“棕榈油很健康”的说法,比如:

棕榈油,真的如此健康吗?

一、棕榈油是一种什么样的油

棕榈油是棕榈的果实榨出来的油,在非洲和东南亚有悠久的使用历史,目前主要产于东南亚。它是世界范围内使用量最大的三种植物油之一——另外两种是大豆油和菜籽油。中国消费者熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等等,消费量都要远远低于它。

一般的植物油都是饱和脂肪含量低,所以熔点低,在常温下是液体。而棕榈液油饱和脂肪含量很高(约50%,跟猪油差不多),其次是单不饱和脂肪近40%,而多不饱和脂肪含量比较低。这使得它的熔点能高到35 °C,在食品中稳定性很好,不容易氧化变质,而且口感也比较好。这样的特性使得它在食品加工中可以很好地替代氢化植物油。传统的氢化植物油中含有大量反式脂肪,在反式脂肪的危害被广泛认识之后,棕榈油就因为“不含反式脂肪而使用性能接近氢化油”的形象受到了欢迎。

跟其他植物油相比,棕榈油中含有较多的生育三烯酚,是维生素E的一种。此外,它往往还含有比较多的胡萝卜素,在体内能够转化为维生素A。所以,如果食谱中维生素E或者维生素A不足,那么棕榈油确实能够起到一定的保护作用。

二、跟其他不饱和脂肪含量高的植物油相比,棕榈油并不利于心血管健康

有很多研究探索过棕榈油对血脂、血浆胆固醇等心血管健康指标的影响。在一些实验中,棕榈油确实展示了“调节血脂”的作用。不过,也有很多研究显示了棕榈油对于心血管指标有不利影响。所以,只是挑选“有利的结果”来说,并不是“真相”,而是精心呈现的误导。

当我们讨论食物成分的功效,用什么做对比、实验如何设计非常关键。要形成一个合理的结论,需要把与之相关的所有研究放在一起综合考虑。2014年,《美国临床营养杂志》上发表了一篇综述,汇总了51项对照研究,干预时间2到16周,在食谱中用棕榈油与其他食用油进行对比。结果发现,在食谱中用反式脂肪、肉蔻豆酸和月桂酸来代替棕榈油,心血管健康指标会往“坏”的方向变化,尤其是反式脂肪“坏”得很明显;如果用其他的植物油(不饱和脂肪比例高的)来代替棕榈油,心血管指标就会往“好”的方向变化。

这也就是说,跟反式脂肪、肉蔻豆酸和月桂酸相比,棕榈油“有助于心血管健康”,但是跟其他不饱和脂肪含量高的植物油相比,棕榈油就不利于心血管健康了。

反式脂肪的危害自不必说,而肉蔻豆酸和月桂酸都是饱和脂肪。虽然饱和脂肪对于心血管健康的影响有一定争议,它的危害可能不像以前宣扬的那么大,但是基于目前的科学证据,世卫组织以及其他机构的营养指南中,还是建议把饱和脂肪的摄入量控制到不超过10%(大约20克),而美国心脏协会则建议控制到不超过7%)(大约14克)。棕榈油和动物油一样,就是建议控制摄入的食用油。

三、精炼棕榈油中的副产物需要关注

粗制的棕榈油中含有很多杂质,颜色发红,风味、口感和加工性能都受到很大影响。在食品加工中,需要把它进行精炼得到“精炼棕榈油”,甚至进一步加工成各种衍生产品。

精炼通常需要经过200°C的高温,会生成一些副产物,其中有三种有必要进行关注:缩水甘油脂肪酸酯(简称GE)、3-氯丙二醇(简称3-MCPD)和2-氯丙二醇(简称2-MCPD)。

GE在人体内会水解成缩水甘油。在动物实验中缩水甘油显示了遗传毒性和致癌性,而且没有找到通常所说的“安全剂量”。也就是说,摄入量的高低只是决定致癌风险的大小,而并不存在“安全剂量”。3-MCPD的毒理学研究比较充分,世界卫生组织设定的安全摄入量是“每天每公斤体重不超过2微克”,而欧洲食品安全局设定的标准是每天每公斤体重0.8微克。虽然它在很多食物中都存在,但在精炼棕榈油中的含量比较高,所以应该进行关注。

作为一种加工过程中产生的副产物,通过工艺的改进有可能进行降低其含量。就精炼植物油而言,食品行业一直在努力,也取得了相当大的进展。简而言之,副产物的问题应该关注,不过也没有必过于纠结。

四、含有棕榈油的食物,能吃吗?

棕榈油是作为氢化植物油的替代品受到“重用”的,目标是避免反式脂肪的摄入。反式脂肪最明确的危害,是增加血液中坏胆固醇的含量,增加心血管疾病的风险。用棕榈油代替氢化植物油,的确是解决了反式脂肪的问题。

但是这并不意味着它就是安全健康的。在美国农业部的网站上,就介绍过一样研究,结论是:棕榈油并不是氢化植物油的安全替代品。用一句通俗的话解释,即使不考虑精炼棕榈油中的致癌物,用它来代替氢化油,可能也只是“才出虎口,又入狼窝”。

最后,强调一下:棕榈油不是“毒药”,含有棕榈油的食品也不是“毒食”。但是,它算不上“健康”的食用油。而且,使用了较多棕榈油的食品,往往也是高盐、高糖、高脂肪的“不健康食品”。一般而言,这样的食品都很好吃——所以,在“好吃”和“健康”之间如何取舍,就只能是“你选择,你喜欢”了。

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